洋食のパラドックス — 西洋料理を日本が再発明し、日本以上に日本的なものにした物語

西洋が知らない「西洋料理」

東京でも大阪でも、あるいは地方の小さな町でもいい。洋食屋の扉を開けてみると、独特の安心感に包まれる。チェック柄のテーブルクロス。ずっしりと重い白い皿。メニューには「西洋料理」を謳う品々が並ぶ。しかし、そこに書かれた料理のどれひとつとして、パリにも、ロンドンにも、ローマにも、ニューヨークにも存在しない。

これが「洋食」である。文字通り「西洋の食事」を意味しながら、西洋が一度も味わったことのない、一度も自分のものだと主張したことのない、おそらく見ても見覚えのない料理群。明治の日本がヨーロッパに向けて掲げた鏡に映ったのは、結局のところ、どこまでも日本的な何かだった。

国家が「口」を開いた日

物語は、食の革命を装った政治改革から始まる。1870年代、明治政府が近代化を推し進めるなかで、とりわけ過激だった施策のひとつが「肉食の奨励」だった。千年以上にわたり、仏教の影響と朝廷の禁令が四足の動物の摂取をタブーとしてきた——もちろん完全に守られていたわけではないが、文化的な力は強かった。1872年、明治天皇が公の場で牛肉を口にした。それは条約や鉄道の敷設に匹敵する象徴的行為だった。

論理は残酷なまでに実利的だった。西洋の兵士は背が高く、力強く、つまり——改革者たちはそう結論づけた——よく食べている。日本が列強と肩を並べるには、国民も同じように食べなければならない。料理書が編纂され、軍の食堂が刷新され、若い日本人の料理人たちが横浜や神戸の外国人居留地のホテルの厨房へ送り込まれた。そこではヨーロッパの貿易商や外交官たちがフランスのソース、ドイツのカツレツ、イギリスのロースト肉を求めていた。

しかし、そこで起きたのは単なる模倣ではなかった。「翻訳」だった。

三大聖典——オムライス、ハンバーグ、ナポリタン

オムライス。ケチャップで味付けされた炒めご飯の山を、ぎりぎり固まったか固まらないかの震えるオムレツで包み、さらにケチャップで書道のような一筆を添える。フランスにこの料理は存在しない。オムレットは聖域であり、米は添え物に過ぎない国だ。アメリカにも存在しない。卵にケチャップなど、眉をひそめられるのが関の山だろう。オムライスは純粋に日本人の想像力から生まれた料理だ——ヨーロッパの家庭料理とは「こうあるべきだ」という直感を、皿の上の美しさと米を万物の土台とする文化を通して結晶させたもの。

ハンバーグ。ハンバーガーではない。パンはない。豚と牛の合挽き肉を、卵、パン粉、すりおろした玉ねぎと混ぜ合わせ、丁寧に手で成形した小判型のパテ。熱々の鉄板の上で、黒く照り輝くデミグラスソースとともに供される。その源流であるハンブルグ・ステーキは、ヨーロッパでは地味な脇役に過ぎなかった。日本では国民的な慰めの料理になった。子どもが誕生日に「これがいい」とねだるもの。家の匂いがする一皿。

ナポリタン。もっとも大胆かもしれない。スパゲッティをケチャップで「炒める」——そう、炒めるのだ——スライスした玉ねぎ、ピーマン、ソーセージと一緒に。イタリア人はこれを自分たちのものとは認めまい。1940年代末、横浜のホテルニューグランドのシェフが、占領期にアメリカ兵がトマトソースで和えた糧食を食べているのを見て着想したとされる。イタリア風の名前と日本の魂を与えた。以来、この料理はどこへも行かなかった。

すべてを繋ぐデミグラスソース

洋食を貫く一本の糸があるとすれば、それはソースだ——とりわけ、ハンバーグからハヤシライス、コロッケまで、あらゆるものを覆うあの濃厚で黒く、ほのかに甘いデミグラスソース。フランス古典料理において、デミグラスは基礎であり、より複雑なソースを構築するための土台に過ぎない。日本では、それ自体が目的地になった。

日本の料理人たちは、仔牛のフォンを何時間も煮詰めるフランスの手間のかかるソースを「家庭化」した。少し甘くした。少しとろみを増した。そして瓶詰めにした。日本のスーパーマーケットに行けば、棚一面にデミグラスソースのルウが並んでいる。一世紀に及ぶ料理的適応の歴史が、あの小さな固形ブロックひとつに圧縮されている。パリの高級レストランの専売特許だったソースが、名古屋のアパートの火曜日の夕飯の味になった。

洋食が息づく場所

洋食は高級店にはいない。「町の洋食屋」にいる。たいてい一人の年配の料理人が切り盛りし、壁は何十年分の揚げ油で薄茶色に染まっている。喫茶店にもいる。ハンドドリップの珈琲と煙草の匂いが染みついた天井とともに、ナポリタンが出てくるあの空間に。ファミリーレストランにも、学校給食にも、きれいに揚がったエビフライ以外に何も求めないサラリーマンの弁当箱の中にも。

これらの場所には、どこか切ないものがある。昭和の楽観主義——戦後、日本が自らを再建した時代の建築的・食文化的な残り香。1960年代、家族で洋食屋に出かけるのは「ハレ」の行事だった。ずっしりした銀のカトラリー、分厚い白い皿、パセリの飾り——そのすべてが、ある種の憧れの演劇を演じていた。

いま、そうした店は消えつつある。料理人が引退する。子どもたちは別の道を選ぶ。四十年かけて磨き上げたデミグラスソースのレシピは記録されることなく失われる。閉店はいつも静かで、誰にも注目されない——路地裏のシャッターがまたひとつ降りるだけだ。

西洋でも和食でもなく——ただ、日本の味

洋食のパラドックスは、それが「外来」と「土着」を同時に体現していることにある。日本人はオムライスを西洋料理だとは思っていない。「自分たちの」料理だと思っている——子ども時代の味、ノスタルジアの味、土曜の午後に祖母がコロッケを揚げてくれた台所の味。それなのに「洋食」という言葉そのものは、その「西洋性」をあくまで主張し続ける。その料理がもはや味噌汁と同じくらい日本的になっていてもなお。

これが日本の特異な才能だ——吸収し、変容させ、最終的に自分のものにしてしまう力。漢字がそうだった。中国の文字が「日本の漢字」になった。仏教がそうだった。大陸の教えが「日本の仏教」になった。そしてフランスのオムレツ、ドイツのパテ、イタリアの麺がそうなった——オムライスに、ハンバーグに、ナポリタンになった。あまりに深く国民的アイデンティティに根を下ろしたこれらの料理を「外国のもの」と呼ぶことは、もはや滑稽ですらある。

路地裏を歩いていて、小さな店の窓にエビフライやデミグラスソースのかかったハンバーグの食品サンプルが並び、色褪せた金文字で「洋食」と書かれた看板を見つけたら——扉を押してみてほしい。そこに西洋はいない。ヨーロッパという鏡に映った自分自身を眺め、その像をとても気に入っている日本がいるだけだ。